Todo lo que Copenhague tiene para ofrecer

Imagen por Shane Rounce

Es sábado por la mañana, estoy en el tranquilo barrio Østerbro de Copenhague. Mientras parqueo mi bicicleta de alquiler en la acera frente a una panadería llamada Juno, la fila de personas frente al local avanza poco a poco. Estoy aquí, por supuesto, para esperar junto a ellos y pedir los famosos bizcochos de cardamomo conocidos como kardemomme snurrer, que se derretirán en mi boca con unos sorbos de café Prolog tostado, o quizás un poco de ruibarbo caliente y tarta frangipane de pistacho.

La reciente reapertura de Noma ha impulsado una nueva ola de visitantes a Copenhague, pero los días en que el revolucionario restaurante de Rene Redzepi era el único atractivo culinario de esta ciudad escandinava quedaron en el pasado. No hay necesidad de preocuparse si, como yo, no pudiste conseguir una reserva en Noma o si no deseas pagar una cuenta tan costosa: el legendario templo de la nueva cocina nórdica ha engendrado descendientes en la ciudad, gracias a que antiguos empleados como Emil Glaser, fundador de Juno, han comenzado sus propios proyectos. El crecimiento del árbol de la familia Noma hace que Copenhague sea uno de los lugares más agradables y diversos para comer y beber en el mundo.

Copenhague es fácil de navegar y se habla inglés en todas partes. Cuando hace buen clima, la ciudad se llena de actividad, las personas se bajan de sus bicicletas para beber vino natural en el patio o disfrutar de una gran variedad de tarifas en el ineludible mercado diario de la ciudad, Torvallherne. Los canales ofrecen un entorno precioso para paseos en barco, y los lagos de la ciudad son espacios populares para caminar y absorber la luz del sol. A un corto trayecto en tren del centro, se encuentra el imponente Museo de Arte de Luisiana, donde podrás admirar pinturas de fama mundial y pasear por el jardín de esculturas. Podrás cenar en una cafetería con vista al mar del Norte, desde donde se puede ver Suecia en el horizonte. Personalmente, me pareció que la tienda del museo de Luisiana era casi tan emocionante como la propia colección: el trabajo de diseñadores de moda y ceramistas locales está a la venta junto con todos los libros de arte. Copenhague también es un destino para los amantes del vino, puedes tomar algunos de los mejores vinos del mundo en un entorno menos tenso que París, y (¡un poco!) menos costoso que Londres.

Fui a Copenhague esperando probar la nueva cocina nórdica popularizada por Redzepi, pero rápidamente me di cuenta de que el énfasis está en el internacionalismo. Una de las principales atracciones en el bullicioso mercado de Torvehallerne no es el tradicional smørrebrød (sándwich de pan de centeno) con arenque ahumado que podría reconocerse como cocina nórdica. Es un puesto de tacos en el que sirven botellas de Jarritos y sauvignon blanc orgánico junto con algunas tortillas, bastante sorprendentes, hechas con maíz oaxaqueño. Hija de Sánchez comenzó como el proyecto debut de Rosio Sánchez, la ex chef de repostería de Noma. Con el éxito de la taquería, Sánchez abrió otro local en el barrio de Vesterbro, y a fines de 2017 abrió las puertas de Sánchez, su restaurante de menú de degustación "moderno e informal". La inspiración para los platos se debe a una estadía de cinco meses en México, donde Sánchez trabajó como socia creativa para la ventana emergente de Noma en Tulum y también realizó su propia investigación culinaria.

Sánchez, criada en Chicago por padres mexicanos, creció comiendo comida mexicana, pero todos sus platos son invenciones; no intenta ofrecer "auténtica comida mexicana". En cambio, el menú demuestra innovación con una base firme en la tradición mexicana, el énfasis está en el sabor y los ingredientes—los chiles y las especias son importados de Oaxaca— y en un ambiente relajado y elegante, muy al estilo de Copenhague.

Un menú típico de cinco platos puede incluir espárragos carbonizados con saltamontes y aceite de chile; una enchilada picante de col rizada asada con ramsons (ajo silvestre danés) carbonizados; y probablemente algún tipo de taco. Los fines de semana se sirve un menú informal de brunch, que incluye varios tacos, taquitos, tostadas y chilaquiles. El postre es imprescindible, por supuesto. Prueba la pasilla, un churro cubierto de azúcar, servido con crema de leche de cabra o un sándwich congelado de churro de vainilla mexicana. Hay una buena selección de vinos naturales, y los cócteles (de barril) son sobresalientes. Si nunca has probado el Bloody Mary verde, hecho con chayote y pepino, probablemente es porque Sánchez fue quien lo inventó.

Hay otro lugar que es imprescindible visitar en Copenhague. De hecho, se trata de la esquina de una calle, en donde el bar de vinos Manfred's se encuentra con el restaurante de menú de degustación Relae. Ambos forman parte del grupo de restaurantes de Christian Puglisi, un chef danés-italiano que ha dejado su huella en la ciudad, así como su restaurante de pizzas Baest, y un restaurante/panadería de pasta informal para almuerzos, llamado Mirabelle. Ya sea que optes por el menú corto, o la “experiencia” de diez platos, una comida en Relae es un viaje que revela enfoques inesperados de ingredientes simples: es posible que pruebes un plato con bacalao crudo seguido de bacalao cocido, por ejemplo. Puede que, como yo, pruebes un faux macaroni con queso en salsifí, que es una experiencia de otro mundo. Un gran porcentaje de los productos que se usan en Relae, provienen de la granja orgánica de Puglisi, aunque no todo: también hacen un esfuerzo para apoyar a los pequeños productores, dice el jefe de personal de Relae, Jonathan Tam.

¿No estás preparado para un menú de degustación completo? Cruza al otro lado de la calle, al restaurante asociado de Relae, el acogedor bar de vinos Manfred's, que tiene botellas en abundancia y platos maravillosos y originales, muchos de ellos con base en vegetales, aunque aconsejaría que pruebes el tartare de ternera.

Al otro lado de la ciudad, en el distrito portuario, se puede encontrar una experiencia de menú de degustación muy diferente en Amass, un restaurante contemporáneo creado por el ex sous chef de Noma, Matt Orlando. Las raíces del chef brillan en algunos de los platos, como es el caso de las costillas de res. Se trata de una experiencia gastronómica menos cerebral, pero aún deliciosa, en comparación con Relae. Al almorzar podrás disfrutar de la luz del sol reflejada en el agua. Cuando el clima lo permite, puede haber una hoguera encendida en el jardín.

Copenhague también es un reconocido escenario de la cerveza artesanal, especialmente con la marca "gitana" Mikeller, que comenzó allí y tiene varios pubs por la ciudad. Si buscas pasar una noche tranquila en un elegante bar de vinos, o un lugar agradable para terminar tu recorrido por el canal, dirígete a la colorida e icónica Nayhavnstreet y adéntrate en la galería de arte contemporánea Kunsthal Charlottenborg, en la que Apollo Bar ocupa el piso inferior. En un día frío de invierno, pasé una tarde en Apollo bebiendo té hasta que cayó la noche, más tarde probé los cócteles amargos con un refrigerio de pan casero y mantequilla cultivada. Volví otra noche a comer pasta, acompañada con una botella de vino en el bar y me encantó el ambiente.

Y para completar: el café. En Copenhague, si sabes a dónde ir, puede ser muy bueno. Vale la pena visitar el local de Vestebro del ya mencionado Prologis para tomarse una taza de origen único. Andersen & Mallard, que abrió sus puertas recientemente, ofrece un espacio grande y agradable para desayunos ejecutivos,  y se encuentra cerca del cementerio histórico de la ciudad, donde están enterrados Kirkegaard y Hans Christian Andersen, que además se llena de tulipanes tan pronto llega la primavera.

Si vas para Copenhague, intenta que sea un viaje de por lo menos cinco días; hay mucho que disfrutar. No te olvides de pasar por la tienda de alquiler de bicicletas más cercana, o prueba la aplicación Donkey Run. Tendrás que pedalear mucho para compensar las maravillosas comidas y todos los panecillos blandos y suaves de kardemomme.

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