Los sabores seductores de la capital de Taiwán

Imagen por Jesus in Taiwan

Mis expectativas de Taipei, la ciudad capital de Taiwán, no eran ni altas, ni bajas. La nación con forma de batata, como la describen los locales, era un lugar sobre el que no tenía ninguna imagen preconcebida, especialmente porque su cultura no es ampliamente retratada en los medios.

Sin embargo, tras unos cuantos días explorando la ciudad comencé a entender de qué trataba Taipei. Viví en Tokio por varios años e inmediatamente noté la influencia japonesa en la ciudad, fundada durante la colonización de la isla por parte de Japón de 1895 a 1945. Empresas, tiendas por departamentos y restaurantes japoneses inundan las calles, mientras los más jóvenes se fascinan con la televisión japonesa, el manga y la cultura musical de la región. El karaoke es algo enorme. Incluso la limpieza y estructura fascinante de la ciudad recuerdan al vecino del este, y hasta hoy, muchos en Taiwán hablan japonés.

Aunque tenga esos toques de Japón, Tai toma mucho más de China, país al que técnicamente pertenece. La influencia china se ve primero en el uso del mandarín a lo largo del país. Los festivales y las fiestas chinas todavía se celebran ampliamente en Taiwán, y las tradiciones antiguas de China influyen en gran medida en la manera amistosa y directa de las costumbres sociales y de las personas.

Por supuesto, por cada recuerdo de la influencia externa, viene algo propiamente taiwanés. La aventura comienza en el mercado nocturno de Shilin, donde se encuentra la escena auténtica y sin filtros de la cultura gastronómica de Taiwán, a lo largo de una gran cantidad de puestos de comida regados entre calles estrechas y bulliciosas. Recorriendo el lugar, compro un té de burbujas; una bebida taiwanesa muy popular de la que había escuchado hablar mucho. El té es dulce, lechoso y trae consigo algunos trozos grandes de tapioca. Es una experiencia un tanto extraña al principio, porque estás en parte bebiendo y en parte masticando, pero al final resulta refrescante, dulce y decadente.

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Con la boca llena de pan y cerdo, comienzo sentir el espíritu de comunidad que hace tan especiales a los mercados nocturnos de Taipei.

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Los mercados nocturnos de Taipei no tienen reglas. Camino por puestos que venden salchichas Taiwanesas gigantes, pinchos de calamar enormes, ostras con queso a la parrilla; el cielo es el límite en lo que refiere a sabores. Esquivo el fuerte olor que llega desde el puesto de tofu apestoso (sí, eso existe) mientras me dedico a mi misión de probar el famoso omelet de ostra. La gruesa masa de huevo mezclado con fécula, las pequeñas ostras, la salsa marrón espesa y un ligero toque de chile dan riqueza y sabor a un platillo balanceado. Luego mastico la crujiente superficie de un pan relleno de cerdo con pimienta,  para llegar al relleno de carne condimentada. Con la boca llena de pan y cerdo, comienzo sentir el espíritu de comunidad que hace tan especiales a los mercados nocturnos de Taipei. En los próximos días visitaré varios y habré encontrado que todos tienen un carácter propio, diferentes vendedores con su propia versión de los clásicos, en medio del encanto de los edificios desgastados y las multitudes hambrientas.

Aunque la gastronomía de Taipei se basa en la tradición, también toma deliciosos giros globales. Los vibrantes distritos de Da’an, Songshan y Xinyi se sienten como un mundo aparte de los mercados nocturnos, con opciones interminables de alta cocina y bares de alta gama para elegir. Un poco (muy) lleno por todo lo que comí en los mercados nocturnos, decido caminar por el distrito Xinyi, admirando el majestuoso Taipei 101 y el lado moderno de la ciudad.

Entro a uno de los grandes almacenes por departamentos, subo la escalera eléctrica y llego a  Backyard Jr., el primer bar de Taipei con permiso de permanecer abierto incluso cuando las tiendas han cerrado. Al parecer muchas personas querían que este lugar fuera posible y por buenas razones. La iluminación suave lleva toda la atención a la impresionantemente amplia colección de whisky tras la barra. Escocés, bourbon, variedades japonesas; los cócteles que se sirven son a base de whisky y las hierbas que se usan son cultivadas junto a la sección al aire libre del bar. El gerente del bar, Jerry, habla de su pasión por popularizar las bebidas destiladas entre los más jóvenes. “Usamos whisky como base para la mayor parte de nuestros cócteles, para permitirle a la gente que experimente con distintos sabores mientras van descubriendo su tipo de whisky favorito. Muchos de nuestros platos también están pensados para combinar con nuestra selección en whisky”, dice. El bar ofrece una amplia selección de whisky taiwanés de una de las dos destilerías nacionales, Kalavan y Nantou.

Créditos de imagen: Tommy

Ubicado justo en las afueras de Taipei, en Yilan, Kalavan se convirtió rápidamente en una super estrella global del mundo del whisky, ganando prestigiosos premios año tras año. El sitio ha estado operando por más de una década y muchas de sus variedades tienen una antigüedad de entre 5 y 9 años. La sorprendente profundidad y complejidad que se encuentra en estas variedades provienen del envejecimiento acelerado que tiene lugar gracias al clima cálido y húmedo y a las técnicas únicas de carbonización de barriles iniciadas por Kavalan.

Nantou, ubicada en la ciudad de Taichung, tiene una larga historia con el vino. Por esta razón sus versiones de whisky más exclusivas se envejecen en barriles de vino tinto japonés, lychee y otros tipos de barriles de vino. Taiwán es uno de los países líderes en consumo de whisky, lo que significa que el whisky tiene público en el mercado local y en el exterior, con Kavalan disfrutando de una fuerte presencia en Estados Unidos y el resto de Asia. Otras bebidas destiladas artesanales taiwanesas están haciendo lo mismo, mientras los talentosos mezcladores en Taipei llevan la escena del cóctel a nuevas alturas.

Me encuentro con Nick Wu, una figura pionera de la escena de mixología en Taipei, en su propio negocio el Bar Mood Taipei. Con un maravilloso whisky sour hecho con el floral, fresco y ligeramente ahumado Haksu 12, Wu me presenta al Sr. Hidetsugu Ueno del mundialmente famoso Bar High Five de Tokio. Ueno-san va con frecuencia a Taipei y consulta con Wu en algunos de los bares más populares de la ciudad. En esta ocasión se encuentra allí por un innovador evento de cócteles en el Bar East End. En los días siguientes en bares como el elegante KOR Taipei, experimento las creaciones de bármanes que crean recetas a partir de las preferencias del cliente. La tendencia es tan evidente que es difícil no toparse con la escena de mixología experimental, en auge de Taipei. El personal de cada bar está dispuesto y ansioso por discutir lo que sucede actualmente en la escena global de los licores destilados y los bebedores vecinos no tienen problemas para hacerme saber lo que piensan que hace a Taipei genial.

Los días pasan volando y antes de que me de cuenta estoy comiendo por última vez en RAW, el famoso restaurante del mundialmente reconocido chef Andre Chiang. El restaurante utiliza ingredientes taiwaneses estacionales cosechados en las 24 micro estaciones del país y los sirve en platos de estilo bistro francés. El set de degustación incluye vieiras con hongos enoki asados, leche taiwanesa en polvo, sandía y ensalada de sashimi de atún, esturión y una variedad de otros pequeños platos. Todo combinado con el excepcional menú de vinos y cervezas artesanales de Chiang, elaboradas especialmente para RAW. Mi última noche fue agridulce.

Como un escritor de viajes, es mi trabajo intentar redactar conclusiones completas para mis historias de viaje, pero sé que apenas arañé la superficie de lo que hace a Taipei, y a Taiwan en su conjunto, un lugar tan único y acogedor. Por esta razón mi próxima aventura, comenzando este verano, será viviendo en la ciudad y explorando todo lo que tiene para ofrecer en cuanto a comida, bebida y fiesta. Estando en un punto central, el resto de Asia también está, firmemente, en mi visión periférica.

Nos vemos del otro lado.

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